En mayo de este año, en la Embajada de México en Chile, se entregó por primera vez el Sello M, una distinción que reconoce a aquellos proyectos que promueven la cocina mexicana en el exterior.
Y el primero en ser reconocido en nuestro país fue El Taquero, el emprendimiento del chef Víctor Aguilar, quien es originario del estado de Oaxaca, pero ha hecho gran parte de su carrera culinaria en Chile, donde llegó a vivir a los catorce años.
Tanto en nuestro país como en México, ha estado detrás de los fuegos de varios restaurantes y proyectos, siempre con la cocina mexicana como bandera, especialmente, la oaxaqueña.
Actualmente, además de El Taquero, un catering de auténtica comida mexicana, es chef en Güeros, restaurante que abrió en 2025 en el bulevar gastronómico Terrazas San Cristóbal.
¿Qué implica el reconocimiento del Sello M?
Lo entrega la Academia de Artes de Gastronómica de México y la idea de es certificar a los restaurantes y empresas del rubro gastronómico, que cumplen con ciertos lineamientos. La cocina mexicana es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, entonces, este sello reconoce a quienes promueven en el extranjero la buena y real comida de México. Por eso hay exigencias, como que el chef sea mexicano y que las preparaciones estén dentro de los estándares que protege la Unesco.
¿Qué significa para usted ser el primero en Chile en recibir esta distinción?
Nos llena de felicidad y agradecimiento, pues primero que nada fue la confianza de la gente en probar nuestro trabajo y compartirlo. La base de El Taquero es el boca a boca y hacer las cosas bien.
El Sello M es un reconocimiento clave, porque hoy muchos lugares usan el nombre de ‘taquería’ o ‘comida mexicana’ y de mexicanos sólo tienen el nombre. Nosotros luchamos con sazón y respeto a las recetas que llenan el corazón por la autenticidad de los sabores que ofrecemos. Recibimos este sello con mucho respeto, como un apapacho para todo el equipo y el compromiso de seguir compartiendo el verdadero mundo gastronómico qué tenemos en México.
México tiene un territorio enorme y una rica diversidad cultural y gastronómica. A pesar de eso, ¿qué identifica a la cocina mexicana?
Allá cada pueblo, cada cultura y cada etnia tienen sus propios platos, tradiciones, usos y costumbres, y eso hace que la variedad de comida mexicana sea muy grande. Tuve la oportunidad de recorrer el estado de Oaxaca, que tiene 570 municipios, todos con hasta diez pueblos adentro y la cultura de ese pueblo es muy distinta a la de al lado.
Además, la comida mexicana se diferencia mucho en la época, la de la conquista, de la colonia, la ancestral y la moderna, que se está empezando a abrir con técnicas de otros países. Para mi gusto, la cocina mexicana, la de la época de la colonia, de los conventos, es una cocina maravillosa. Luego, con la llegada de los españoles, llegaron muchos ingredientes y técnicas nuevas y se empezó a crear este gran acervo gastronómico.
De Oaxaca a Santiago de Chile
Víctor Aguilar (37 años) nació en Oaxaca y ya desde niño se interesó por la cocina. Especialmente luego de oler los platos que preparaba Victorina, una cocinera indígena que trabajaba en su casa y que «cocinaba maravilloso. De hecho, cuando era chico, me metía en su cocina y me tenían que sacar de ahí».
Luego, a los 14 años, se vino a vivir a Chile, país donde su padre abrió una empresa de servicios financieros. Acá, su interés por la gastronomía no decayó y, por el contrario, tuvo clases de cocina los sábados y después comenzó a estudiar de manera profesional en Culinary.
«Pero un día dije ‘me tengo que salir de Chile, porque la única forma en la que yo destaque de otros chefs es irme de Chile y aprender en otros lados'», recuerda.
Así, comenzó una carrera gastronómica en la que pasó por cruceros, para volver después a su tierra, donde con 21 años empezó a trabajar en Casa Oaxaca, el restaurante de Alejandro Ruiz, el chef que para Aguilar es «el mejor de México».
¿Qué aprendió en el paso por ese restaurante y del chef Ruiz?
Todos los moles y las bases de la cocina oaxaqueña. Si bien ya los tenía yo en la cabeza, porque con Victorina todos los días era una receta maravillosa distinta, con él estuve trabajando con cocineras tradicionales haciendo las recetas de la mejor manera, con técnicas y procesos más más modernos, pero sin sacrificar ningún gramo de sabor. Después, me cambié con él a un nuevo proyecto, El Mesquite, un restaurante de cocina oaxaqueña con influencia del norte de México.
Al volver a Chile, en 2022 comenzó con El Taquero, ¿qué tipo de preparaciones ofrece con este catering?
100% comida mexicana, sin influencia de nadie más que de México. Las salsas pican de verdad. Ahí, hago las taquizas, servicio de tenedor libre de tacos tres horas en tu fiesta. Es el servicio que más vendo. Las tortillas las compro a un paisano que hace el mismo proceso que en México, pero con producto 100% local, se llama Alfredo Martínez y su emprendimiento Manos Mexicanas.
También preparo muchas cosas de temporada, como el pan de muertos y rosca de reyes.
Desde el año pasado es chef del restaurante Güeros, ¿cómo fue su llegada y qué tipo de comida ofrece ahí?
El año pasado en un evento conocí a Viviana, la dueña de Güeros. Comencé a asesorarla en su local y luego me propuso hacerme cargo de la cocina y me dijo: «creo en lo que haces, la cocina es tuya y tú decides». Lo que hacemos es cocina mexicana, tratando de bordear los sabores del street food. Una taquería con buenos ingredientes, donde atienden bonito y con buenos tragos y destilados.
Lo que busco es demostrar que se puede hacer un buen restaurante de comida mexicana en Chile, que no tenga manchas de otras cosas, y que existe un público que busca eso. Por otro lado, también es buen negocio, porque la buena cocina mexicana no tiene que ser cara, ya que los ingredientes son baratos.
¿Cómo es la recepción del público chileno a sus platos, teniendo en cuenta que son sabores originales, sin concesiones?
Sorpresivamente para mí, cuando yo empecé acá con la cocina mexicana, la gente no probaba, les daba miedo lo picante. Pero ahora están más abiertos. Incluso, algunos vienen y me dicen: «me encantó tu salsa, ¿me puedes dar la receta?». Y yo se las doy. Creo que la magia de la cocina mexicana es compartir las recetas. Yo no me inventé ninguna receta, a mí me las enseñaron todas, las aprendí todas de alguien. Y me encanta promover nuestra cocina.
¿Cuál es su plato mexicano favorito?
Las quesadillas al pastor, que en México les decimos gringas, son buenísimas. Para mí siempre han sido mis favoritas, históricamente, y acá en Güeros tenemos una muy buena quesadilla. El taco de tripa también me gusta mucho.
¿Qué lugares de Santiago recomienda visitar para probar cocina mexicana?
La verdad es que no voy a ningún lado, ya tiré la toalla. Lo que pasa es que no puedo comer muchas cosas grasosas y prefiero cocinar en casa, algo rico y tranquilo con mi familia. Además, en algunos lugares que se dicen mexicanos la sazón no es buena y termina siendo una decepción. Al mexicano nos duele el alma sentarnos a un restaurante y que sirvan algo que no es auténtico.
Ahora, sé que hay buenos restaurantes, como Tlayolli, que hacen su nixtamal y cosas muy entretenidas, aunque no he tenido la oportunidad de ir. Y cerca de acá, en barrio Bellavista, está Chapulín Taquerías, un local chiquito para ir a echarse a un taquito. Muy ricos.
Contacto profesional
Para colaboraciones, asesorías, eventos, consultorías o alianzas gastronómicas.
Correo electrónico: [email protected]
Teléfono / WhatsApp : +56 949234474
Instagram: @eltaquero.cl
Disponibilidad geográfica para proyectos: Regiones Metropolitana y de Valparaíso.
Agradecemos al chef Víctor Aguilar por compartir parte de su historia, visión y experiencia en esta conversación junto a comomegusta.cl, plataforma dedicada a visibilizar la gastronomía, el territorio y a quienes dan vida a la cocina chilena y latinoamericana.
Entrevista por: Darío Zambra B.
Imágenes: Cedidas
