El chef Leo De la Iglesia fue elegido para representar a Chile en la segunda edición de “Sabores que Transportan”, programa gastronómico de LATAM que reúne a restaurantes y chefs de seis países de Sudamérica. Sus preparaciones serán parte del servicio Premium Business en vuelos seleccionados de larga distancia desde Santiago hacia destinos como Estados Unidos, Europa, Oceanía, México y el Caribe.
De una casona del cerro Florida, en Valparaíso, a viajar a miles de metros de altura. Ese es el nuevo capítulo que comienza a escribir La Caperucita y el Lobo, restaurante liderado por el chef Leo De la Iglesia y la pastelera Carolina Gatica, tras ser seleccionado por LATAM Airlines para representar a Chile en la segunda edición de “Sabores que Transportan”, su programa de gastronomía a bordo.
La iniciativa reúne este año propuestas gastronómicas de Chile, Brasil, Colombia, Ecuador, Perú y Argentina, con el objetivo de llevar a los pasajeros sabores, ingredientes e historias capaces de representar distintas identidades culinarias de Sudamérica.
Y en Chile, el protagonista elegido fue un restaurante porteño con 13 años de historia.
“A nosotros nos tomó completamente por sorpresa. Fue inesperado. Habiendo tantos restaurantes tan buenos en Chile, que nos hayan elegido a nosotros fue muy emocionante”, cuenta Leo De la Iglesia.
La invitación llegó directamente al chef y significó un reconocimiento especialmente importante para un proyecto que ha construido su identidad desde Valparaíso y que mantiene una característica esencial desde sus inicios: sus propios dueños siguen detrás de la experiencia.
Leo continúa trabajando diariamente en la cocina, mientras Carolina está detrás del universo creativo y estético del restaurante.
Una filosofía que dialoga directamente con el espíritu que LATAM busca relevar a través de esta iniciativa: poner en valor el talento, la dedicación, las historias, los productos locales y la identidad de chefs que se han convertido en referentes gastronómicos de sus respectivas regiones.
De Valparaíso al mundo
Las preparaciones de La Caperucita y el Lobo estarán disponibles en vuelos seleccionados de larga distancia desde Santiago, en cabina Premium Business, hacia destinos que incluyen Estados Unidos, Oceanía, México, el Caribe y Europa.
Es decir, una cocina nacida en Valparaíso tendrá ahora una vitrina internacional. Para esta edición, el restaurante desarrolló preparaciones como carne mechada con espuma de papa trufada, pétalos de cebolla asada, aceite de cilantro y migas de ajo, además de congrio confitado con crema vichyssoise, quinoa negra, camarones salteados y ensalada de jibia, disponibles según temporada.
La elección del congrio tiene, además, una conexión especialmente interesante con el origen del restaurante. La Caperucita y el Lobo está ubicada en el cerro Florida, a pasos de La Sebastiana, antigua residencia de Pablo Neruda, en una casona de piedra y ladrillo de más de 60 años con vista al puerto y los cerros de Valparaíso.
“Hay algo muy simbólico en que una receta que nace en una cocina de un cerro de Valparaíso termine viajando a miles de metros de altura. Sentimos que no estamos llevando solamente nuestros platos, sino también un pedacito de la ciudad y de la historia que hemos construido acá durante 13 años. Valparaíso tiene muchísimo que mostrar y creemos que este reconocimiento también es una oportunidad para volver a poner los ojos en todo lo bueno que está naciendo y ocurriendo en la ciudad”, cuentan Carolina Gatica y Leo De la Iglesia.
El desafío: llevar una cocina de autor a miles de pasajeros
Detrás de servir uno de estos platos en un avión existe un proceso mucho más complejo de lo que el pasajero alcanza a imaginar.
Y para Leo fue también descubrir una forma completamente diferente de trabajar la gastronomía.Una preparación que normalmente nace y se termina dentro de la cocina del restaurante debía ser capaz de mantener su identidad al ser reproducida a gran escala.
Las recetas fueron enviadas al operador responsable de la producción gastronómica para comenzar un proceso de pruebas: se prepararon, se probaron, se corrigieron y volvieron a prepararse, hasta conseguir el resultado esperado.
Luego vino uno de los desafíos más importantes: estandarizar completamente la receta.
Gramajes, ingredientes y procedimientos debieron quedar definidos con precisión para permitir que una preparación desarrollada por el chef pudiera ser replicada por un equipo que trabaja en una operación de gran escala.
Según los antecedentes entregados por el restaurante, esta operación puede llegar a producir alrededor de 16 mil platos diarios.
El proceso continúa con el emplatado en frío, realizado con anticipación al vuelo y bajo condiciones controladas, para posteriormente iniciar la cadena logística que termina llevando cada preparación hasta el avión. Una escala completamente diferente a la de una cocina de restaurante.
Pero con un objetivo fundamental: conservar la esencia del plato original. Una mesa porteña viajando por el mundo
La colaboración llega además en un momento especialmente significativo. La Caperucita y el Lobo abrió sus puertas el 10 de enero de 2013.
Trece años después, el proyecto cuenta con un equipo de 18 personas y sus fundadores continúan involucrados diariamente en la operación.
El restaurante funciona en una antigua casa familiar que fue remodelada para dar vida al proyecto. Incluso el nombre nació desde esa historia personal: Carolina representa a “La Caperucita” y Leo a “El Lobo”, una identidad que hoy forma parte del relato con el que LATAM presenta al restaurante dentro del programa.
