Tomás Paz y Diego Fernandino, dos cocineros chilenos menores de 30 años, ya se encuentran dentro de los 165 mejores del mundo, uno en los top 15 de Latinoamérica y el Caribe, y el otro, como uno de los top 10 de los Países Ibéricos, según S.Pellegrino Young Chef Academy, una de las competencias internacionales más respetadas para talentos culinarios emergentes.
En las próximas semanas, tendrán que defender sus platos insignia ante algunos de los mejores chefs consagrados de cada territorio para ganar el galardón al Mejor Chef Joven de estas regiones, y lograr así ser uno de los 15 mejores a nivel global y competir para lograr el título del Mejor Chef Joven del Mundo en la Gran Final de Milán, que se realizará el último trimestre del próximo año.
Cada dos años, S.Pellegrino Young Chef Academy abre postulaciones para buscar al Mejor Chef Joven del Mundo. Se trata de una de los concursos internacionales más respetados y relevantes para talentos culinarios menores de 30 años. El CEO del Grupo Sanpellegrino, Michel Beneventi, ha hablado del compromiso permanente de la marca de aguas italianas en empoderar a cocineros sub 30 mediante iniciativas que pongan el talento en el centro, como es el caso de S. Pellegrino Young Chef Academy, una plataforma global que los reta a encontrar su propia voz culinaria y a convertirse en su mejor versión, ofreciéndoles formación, visibilidad y la oportunidad de redefinir los límites de la gastronomía.
Para participar, este año, en su séptima edición, cocineros emergentes de cualquier parte del globo, se inscribieron en su página web con un plato de autor que graficara su historia y su visión de la cocina. Son miles de nuevos profesionales de las artes culinarias de más de 70 países diferentes que se apuntaron en una competencia totalmente democrática, sin estar limitados por la geografía, la etnia o el género. El talento es el único foco. Tras el cierre de las postulaciones, ALMA, una de las mejores escuelas de cocina italianas, se encargó de seleccionar a los mejores exponentes según creatividad, técnica y su creencia personal. Son 165 finalistas regionales seleccionados, los mejores chefs de cada una de las 15 regiones en las que se divide el concurso, según los lugares de residencia de los participantes.
Tomás Paz y Diego Fernandino fueron los jóvenes chefs chilenos seleccionados entre los top15 de Latinoamérica y el Caribe y los top10 de los Países Ibéricos respectivamente. Las finales regionales están agendadas para este 29 de septiembre en la ciudad de Panamá, y el día 12 de noviembre en Barcelona respectivamente.
Ambos chilenos tendrán la posibilidad de competir en vivo y demostrar su talento ante un jurado compuesto por algunos de los mejores exponentes de cada región, tales como Marsia Taha Mohamed, hoy en Arami, el cual ocupa el lugar N°48 de los 50Best Latam, y galardonada como la Mejor Chef Femenina de Latinoamérica 2024 (Bolivia); Jaime Pesaque, de Mayta, distinguido con el puesto N°11 en la premiación regional y en el N°39 de la edición global (Perú); Paulo Airaudo, chef argentino radicado en España, al frente de restaurantes Amelia y Aleia con dos Estrellas Michelin; o Marlene Vieira, de Marlene, con una estrella (Portugal).
El jurado evaluará a cada finalista en una escala entre 1 a 10, tanto por el manejo de ingredientes, como las técnicas de cocción, el equilibrio de sabores, la originalidad de la propuesta y la identidad culinaria.
Paz y Fernandino, no solo buscarán coronarse como el Mejor Chef Joven de Latinoamérica y el Caribe, y de los Países Ibéricos, sino disputarán el cupo para llegar a la Grand Finale de Milán, a finales del próximo año. En esa instancia, llegarán los 15 mejores chefs jóvenes del mundo, uno de cada región. Todos competirán por el premio mayor: ser reconocido como el Mejor Chef Joven del Mundo.
Camino a Panamá
Tomás Paz tiene 29 años. Sus primeros pasos en la cocina los dio con apenas 14 años cuando la icónica Doña Tina lo invitó a conocer y a trabajar en su restaurante incluso mucho antes de pensar en estudiar gastronomía, en ECOLE – Escuela Francesa Culinaria. Luego siguió su carrera en Francia, en Relais et Châteaux Michel Trama, con dos Estrellas Michelin, y en la Estancia Cameron Lodge en Tierra del Fuego, en la Patagonia chilena, antes de hacer carrera en el Sheraton Santiago Hotel & Convention Center hasta convertirse en su sous chef Jr.
Se considera un cocinero técnico, metódico y disciplinado, con un profundo respeto por el fuego y el origen de cada ingrediente. “Fui forjado en la constancia diaria y en la búsqueda de la excelencia”, dice el joven chef.
Su plato se llama “Ecos del Fuego Austral”. Explica que nació de su vivencia cocinando en la Patagonia y Tierra del Fuego, donde busca plasmar el diálogo ancestral entre el fuego, el bosque austral y el océano Pacífico. Cuenta que “es un paisaje culinario del sur profundo: toma la nobleza del cordero magallánico tratado con humo, la salinidad y el umami marino del luche de nuestras costas, la herencia campesina del milcao chilote de papa nativa, la profundidad terrosa de los hongos patagónicos y la acidez vibrante de un jus reducido con frutos del sur. Es la síntesis de mis raíces y mi paso por el territorio austral, estructurado bajo el rigor de la alta escuela francesa”.
El joven chef chileno espera que el jurado descubra a un cocinero que no disfraza el producto, sino que utiliza la alta técnica para enaltecer la despensa chilena más extrema. “Quiero demostrar que la cocina joven nacional tiene la madurez, la solidez conceptual y la identidad necesarias para competir al más alto nivel global. Aspiro, a mediano plazo, a liderar propuestas gastronómicas de autor que pongan en valor la despensa marina y austral de Chile”, sostiene.
Cuando se le pregunta por los desafíos de la nueva generación de cocineros, su opinión es clara. En primer lugar, habla del oficio frente a la inmediatez visual. Priorizar el dominio técnico, la repetición y la profundidad del sabor por sobre la estética superficial impulsada por las redes sociales. Segundo, la sostenibilidad humana y el nuevo liderazgo. Mantener la máxima exigencia en la cocina mientras se construyen entornos de trabajo formativos, respetuosos y sostenibles en el tiempo. Tercero, el compromiso ético con el origen. Pasar del discurso a la práctica real mediante la merma cero, el respeto a la estacionalidad y el trato directo y justo con pequeños productores, pescadores y recolectores. Y, por último, la identidad territorial. Revalorizar la despensa local, endémica y silvestre con alta técnica, evitando caer en la homogeneización de las modas globales.
Para él, la cocina contemporánea es “un puente indisoluble entre el rigor de la alta escuela clásica y la verdad cruda del territorio. La técnica no debe responder al ego del cocinero ni al efectismo visual; su rol es ser invisible y precisa para exaltar la pureza organoléptica del producto”.
Un chileno en España
Diego Fernandino también tiene 29 años, curiosamente nació con unos días de diferencia que Tomás. Estudió en el Culinary. Vive en España hace tres años, primero en Barcelona y posteriormente en Madrid. Luego trabajó en restaurantes, tales como ABaC, del chef Jordi Cruz, en Barcelona, hoy con tres Estrellas Michelin; El Invernadero, de Rodrigo de la Calle, un local madrileño considerado como el Mejor Restaurante de Verduras del Mundo en los dos últimos años, además de contar con una Estrella Michelin; y en Calor by Ramón Freixa, un comedor efímero ubicado en La Pelouse del Hipódromo de la Zarzuela en Madrid, el cual abre exclusivamente durante la temporada de carreras nocturnas en la época estival.
En la actualidad, divide su tiempo trabajando como chef privado y socio de Mardepot, la empresa familiar especializada en productos del mar, principalmente centolla y locos, fundada por su abuelo vasco al emigrar a Chile. Además, fue uno de los 15 mejores chefs jóvenes de Latinoamérica y el Caribe en la competencia S.Pellegrino Young Chef Academy 2022, y al año siguiente, fue finalista en el Mundial de Tapas de Valladolid.
El plato con el que competirá en noviembre, en la Final Regional de los Países Ibéricos, lo nombró como: “El retorno del marinero”. Según explica, “es un platillo de mar que lleva un mensaje de cuidado y conciencia hacia el entorno y las personas”.Una propuesta que combina influencias españolas, chilenas y japonesas para construir un paisaje marino contemporáneo, equilibrado y lleno de sabor, al mismo tiempo que honra la herencia familiar vasco-chilena del cocinero.
“Crecí muy cerca del mundo de los pescados y mariscos por el negocio familiar, entre caletas, playas y productos marinos. Ahí encontré una comunidad y un lenguaje que siempre me ha resultado natural como cocinero. En cambio, Japón, país al que viajaré antes de la competencia, es probablemente una de las influencias técnicas que más me llaman la atención. Me atrae mucho su manera de trabajar el pescado, el concepto de umami, los fondos como el dashi, las algas y, sobre todo, esa búsqueda de sabores muy definidos y limpios”, cuenta Fernandino.
De ahí que el protagonista de su creación es una caballa de pesca sostenible, acompañada de un escabeche caliente de zapallo y zanahoria, tomate intensificado en umami relleno de crema de hinojo, puerro confitado y ensalada de algas. El plato se completa con un crujiente de algas y una leche de tigre clarificada servida aparte, cuya base vegetal es aprovechada para preparar el escabeche.
Según comenta, en la actualidad está interesado en una cocina muy centrada en el producto y en su identidad como voz de una cultura. “Me encanta conocer las cocinas tradicionales junto a los locales, porque siento que la hora de comer habla muchísimo de la cultura de un lugar”. También lo que pasa antes de que un producto llegue al restaurante me importa: su origen, quién lo produce, cómo se captura o cultiva y quien lo trae a la mesa. Y, no menos importante, siempre piensa en promover una cocina ligera, fácil de digerir y que sea un aporte para el cuerpo. “Ese es uno de los mensajes que trato de compartir con mi cocina: que a través de ella podamos disfrutar y, al mismo tiempo, cuidarnos”, concluye Fernandino.
