Mi nombre es Ricardo Herrera, tengo 38 años y cuento con más de 20 años de experiencia en cocina. Actualmente, trabajo como chef de cocina en Laurita Restaurante, ubicado en la ciudad de La Serena.
Mi vida como cocinero comenzó a los 17 años cuando inicié mis estudios formales de cocina. Ya con 19 años la vida me llevó conocer y trabajar en Italia, país donde estuve seis años. Ese fue un tiempo donde cocinar era algo que se ganaba a pulso. Desde copero hasta chef de partida, fue toda una travesía, con muchas horas de trabajo para poder ganar mi espacio.
Luego, me mudé a Perú durante su boom gastronómico. Allí estudié y mis conocimientos siguieron ampliándose, siendo mi mayor logro el hacer pasantía y trabajar en uno de los restaurantes emblema del país: Astrid y Gastón. Fue ahí donde entendí que la cocina sería mi vida.
Después de esa gran experiencia y varios años en Lima, regresé a Chile, radicándome un tiempo en Santiago donde tuve muy buenas oportunidades para desarrollar y aportar en varios proyectos.
Hoy, como un cocinero más maduro, creo que mi cocina es la síntesis de la tradición de la técnica italiana y peruana, enfocado en entregar experiencias de Comfort Food que conecten de manera emocional y directa con el comensal para que tenga un grato momento.
Trayectoria e historia
¿Cómo defines la cocina: carrera, oficio o forma de vida?
Creo que la cocina es una carrera de largo aliento. El camino corto no existe, sobre todo mantenerse sobrio y humilde, pues el resto llega por sí solo.
En este oficio existen muchos sacrificios que no todos están dispuestos a pagar y eso marca al final la diferencia. Suena fuerte, pero así es la cocina: sólo para valientes. Lo lindo es que al final, si te apasiona, encuentras un espacio donde puedes ser tú mismo para expresar tu identidad y cultura.
¿Cuál ha sido uno de los aprendizajes más significativos que te ha dejado la gastronomía?
El sentido del equipo en todos los niveles. Desde tener una gran persona a tu lado, una familia unida, buenos amigos y grandes compañeros de trabajo. Eso nos define como personas y profesionales: el equipo y la unión lo es todo.
¿Qué consideras que es tu mayor fortaleza en la cocina?
Mi mayor fortaleza es el liderazgo. Inicié mi carrera en la copería, lo que me enseñó que cada rol en la cocina es importante para el éxito. Mi estilo de liderazgo se basa en el ejemplo: no pido nada que yo no esté dispuesto a hacer. Creo firmemente en formar equipos donde la disposición y el apoyo mutuo son la base para garantizar que, ante cualquier situación, todos estemos listos para sacar el trabajo adelante.
¿Cuál es el próximo paso o sueño profesional que te gustaría concretar?
Me gustaría concretar de aquí a algunos años tener mi propio espacio gastronómico en La Serena.
Inspiración y creatividad
Al momento de crear un plato, ¿qué te inspira?
Al crear un plato primero tomo como punto de partida algún momento, recuerdo o técnica; en base a eso comienzo a hilar ideas. Me gusta que mis platos lleven algo de mis vivencias y aprendizaje a lo largo de estos años.
Al final somos el resultado de nuestras experiencias y me gusta que cada plato signifique algo para mí.
¿Cuál es el ingrediente o producto que más te representa y por qué?
No siento que tenga un producto o ingrediente que me defina, lo que si tengo es una técnica que me fascina y es estofar.
Creo que es algo que me trae muchos recuerdos a la niñez, con esa olla hirviendo lento, concentrado sabor. Me recuerda los guisos, pollo arvejado, incluso a esos “fideos con carne”, como le decía mi abuela a su pasta bolognesa. Nada lo supera.
¿Cuál es tu preparación o plato insignia y qué historia hay detrás de él?
Hay varias preparaciones que tienen mucho significado para mí, pero de seleccionar una creo que sería los Gnocchis en salsa de champiñones o como se dice en Italia “Ai Funghi”.
La historia que hay detrás de él son los recuerdos de mucho trabajo para lograrlo: desde preparar la papa para elaborar a mano cada uno de ellos, además de lo que fue: toda una experiencia. En Italia no comprábamos las setas, sino que el mismo equipo de trabajo salíamos con el Chef a buscarlas en el bosque. Cuando viví eso fue toda una locura para mí. Nunca me lo imagine.
Mirada gastronómica
¿Qué tipo de cocina disfrutas como comensal?
Cómo comensal disfruto mucho de las cocinas tradicionales. Me encanta conocer, saber de culturas y cómo expresan su legado. Cada plato tiene una historia.
Para quien busca una experiencia gastronómica memorable, ¿qué tipo de cocina recomendarías hoy?
Recomendaría los espacios que se reconocen como cocina de autor, espacios donde se le da el reconocimiento al chef, su equipo y su experiencia.
¿Qué restaurante en Chile recomendarías visitar (además del lugar donde trabajas) y por qué?
Hay uno que me representa y es Ama nikkei del Chef José Matamala. Sigo su trabajo y sé que detrás de su proyecto hay mucho esfuerzo, dedicación y trabajo. A nivel local en La Serena, me gustaría igual mencionar a Aurorus de los chefs Nicol Cisterna y Cristopher Chamorro. Se atrevieron con una propuesta arriesgada que es digna de reconocer estando en región.
Gastronomía chilena y visión de la industria
¿Cómo ves hoy la evolución de la cocina chilena?
Me gusta que cada vez nazcan nuevos espacios trabajando y desarrollando ideas con el gran producto local que tenemos en nuestro país. Creo que el trabajo del cocinero, con el tiempo, ayudará a crecer el gran repertorio de la cocina chilena.
¿A qué chef, productor o referente admiras y por qué?
Admiro el trabajo de Gastón Acurio. Lo sigo desde que leí su nombre en revistas de cocina en Italia. Su trabajo dio pie a la grandeza que hoy en día tiene la gastronomía peruana unificando y creando un gran movimiento.
¿Qué opinión te merecen los rankings gastronómicos internacionales y su influencia en la cocina actual?
Los restaurantes que participan de esos rankings han formado grandes cocineros que, desde su propia visión y absorción, crean nuevas ideas que se van repartiendo y creando opciones, lo que da una gran diversidad de elección a los comensales.
Contacto profesional
Para asesorías, desarrollo, capacitación, costeo de cartas y/o alianzas gastronómicas.
Correo electrónico: [email protected]
Teléfono / WhatsApp: +56 9 42055132
Instagram: @ric.herrera.88
Disponibilidad geográfica para proyectos: Región de Coquimbo.
Agradecemos al Chef Ricardo Herrera por compartir parte de su historia, visión y experiencia en esta conversación junto a comomegusta.cl, plataforma dedicada a visibilizar la gastronomía, el territorio y a quienes dan vida a la cocina chilena y latinoamericana.
Entrevista por: Caro Aliaga M.
Imágenes: Cedidas
