Más de 30 nuevos establecimientos ya han manifestado su interés en sumarse al segundo ciclo del Acuerdo de Producción Limpia (APL) de Gastronomía Sustentable, mientras el primer grupo comienza a cerrar su ciclo de capacitación. Más de 20 establecimientos ya cuentan con un plan de acción y 25 han completado su autodiagnóstico. El desafío ahora es medir cuánto está cambiando realmente la industria.
El primer ciclo del APL de Gastronomía Sustentable comienza a mostrar sus primeros avances. De los establecimientos participantes, 25 ya completaron su autodiagnóstico y más de 20 cuentan con un plan de acción, pasando de identificar sus brechas a definir medidas concretas para mejorar su desempeño ambiental y operacional.
Y mientras este primer grupo avanza, la convocatoria para un nuevo ciclo permanece abierta hasta el 31 de agosto, con más de 30 restaurantes y establecimientos gastronómicos que ya han manifestado su interés en sumarse.
La iniciativa busca construir algo más que un conjunto de buenas prácticas: una radiografía de la transformación de la gastronomía chilena, capaz de mostrar cuánto avanza la industria en materias como agua, energía, residuos y compras locales.
¿Cuántos litros de agua se están ahorrando? ¿Cuántas toneladas de residuos están siendo valorizadas? ¿Cuánto ha aumentado la compra a productores locales? ¿Cuánto están invirtiendo los restaurantes en mejorar sus operaciones y cuánto están logrando ahorrar?
Esas son algunas de las preguntas que el APL comenzará a responder con indicadores como porcentaje de metros cúbicos de agua ahorrados, toneladas de residuos valorizados, porcentaje de reducción del consumo energético o aumento de compras locales.
De las buenas intenciones a la medición
Chile forma parte de una conversación que está creciendo en toda América Latina, donde restaurantes y empresas gastronómicas están incorporando criterios de economía circular, eficiencia energética, reducción de desperdicios y abastecimiento local.
La diferencia del modelo chileno está en intentar llevar esta conversación desde iniciativas individuales hacia un proceso colectivo, con diagnóstico, metas, planes de acción, implementación y posteriormente verificación y certificación.
Empresas como Aliservice, restaurante Equilibrio de Viña Matetic, Talatur en ChiuChiu, Tres Peces en Valparaíso, Tommy Beans, 99 Restaurante, Casa BosqueBar&Vuelvo, Barrio Sur, Castillo Forestal, Dario, Espantapájaros, Hostería Millahue, Munich Malloco, Ocean Pacific’s Buque Insignia, Restaurant La Casa Vieja, Restaurante Puyuhuapi “El Muelle” en Aysén, entre otras, son parte de este primer proceso y representan distintas escalas y realidades de la gastronomía y los servicios asociados a la alimentación, demostrando que la sustentabilidad puede abordarse desde operaciones muy diferentes.
El objetivo es que, con el tiempo, el APL permita construir un verdadero “termómetro de avance” de la gastronomía sustentable en Chile: cuántas empresas están diagnosticadas, cuántas tienen planes de mejora, cuántas están implementando sus acciones y cuántas ya están preparadas para certificarse.
Un acuerdo de producción limpia enfocado en la industria gastronómica permite también contar las historias que están detrás de los números: el restaurante que más redujo su consumo de agua, el que más residuos valorizó, el que más aumentó sus compras locales o la empresa que logró mayores ahorros económicos gracias a sus medidas de sustentabilidad.
La gastronomía chilena está decididamente convencida de querer ser más sustentable y, desde este APL para la Gastronomía Sustentable, la industria comienza a tener las herramientas para medirlo.
