El Mercado Central de Santiago es conocido por sus tradicionales restaurantes de pescados y mariscos, pero ahora lo será también por El Ancestral.
Un nuevo local que abrió sus puertas en este popular recinto del centro de la capital y con una propuesta bien diferente al del resto de los lugares del mercado.
Es cierto, en su carta también hay ceviche, pescado frito y paila marina, pero también empanadas de prieta, guatitas, croquetas de pernil y pollo al coñac.
Es decir, lo de El Ancestral es la cocina chilena de toda la vida, las recetas de las abuelas, mamás y tías, pero con una reinterpretación contemporánea propia de quien está detrás de este restaurante, Bastián Gutiérrez.
Un joven cocinero autodidacta, que comenzó como copero y ayudante de pastelería en diferentes locales hasta que llegó a trabajar en Salvador Cocina y Café, el reconocido restaurante del centro de Santiago donde estuvo por casi 15 años, los últimos seis de ellos como chef.
Ahí, Gutierréz trabajó junto a Rolando Ortega, quien en 2015 fue elegido como Mejor Chef por el Círculo de Cronistas Gastronómicos. De él aprendió mirando varias cosas, entre ellas, a trabajar el chancho, las carnes y los interiores.
Cocina de mercado honesta y sabrosa
Trabajando en Salvador Cocina y Café, Gutiérrez conoció a Luis Vásquez, el hijo del dueño del tradicional restaurante Donde Augusto, del Mercado Central.
Fue así como surgió la opción de abrir, con los hermanos Gonzalo e Ignacio Hispa como socios, su primer restaurante en este histórico recinto, exactamente en un local que pertenece a Donde Augusto y que estuvo prácticamente abandonado durante años.
El lugar que ahora alberga a El Ancestral, tiene capacidad para más de 100 personas y cuatro ambientes, entre ellos un segundo piso con vista al interior del Mercado Central y donde se aprecian elementos originales del lugar, como la estructura metálica y los ladrillos a la vista.
Un rincón cargado de historia y el entorno ideal para conocer y probar la propuesta de Gutiérrez, una cocina chilena contemporánea, con identidad, honesta y muy sabrosa, que despliega junto a la chef Constanza Maureira.
«Buscamos sabores que se asimilen mucho a lo que nos gusta del pasado y los traemos y presentamos de forma contemporánea», señala el chef.
Y en esa propuesta son fundamentales los ingredientes. Productos de los mercados cercanos como La Vega Central, pero también del Terminal Pesquero, a donde el mismo Gutiérrez va de madrugada en busca de los pescados y mariscos más frescos posible.
Porque El Ancestral también es cocina de mercado y de temporada, ad hoc con su ubicación y la historia de su gestor.
Qué probar en El Ancestral
Como decíamos, los ingredientes de los mercados y disponibles según la temporada son la base y los protagonistas de los platos de El Ancestral.
Algunos de ellos recetas chilenas de toda la vida, otras reintrepretaciones del chef, hechas para que el producto se luzca, realzar su sabor y llevarlos a otro nivel.
Hablamos de plateada, osobuco, pernil y pecho de chancho, de subproductos e interiores como guatitas, panitas, corazones, mollejas, y pescados y mariscos como macha, jibia y pesca del día.
Ya desde el comienzo su propuesta conquista con la calidad de los platos y, sobre todo, su sabor. Apenas llegan entradas como las empanadas rellenas de prieta artesanal de Donde Victoriano y un sutil toque de queso azul o las croquetas de pernil asado, sedosas por dentro y cubiertas de panko crujiente, que se acompañan de ensalada cítrica y encurtidos de la casa.
Aunque los que sorprenden de verdad son los corazones al pilpil, una paila de greda con deliciosos corazones de pollo al pilpil, con cebolla en escabeche. Lo que único que se echa de menos es el pancito tostado para sopear su sabrosísimo caldo.
De los platos de fondo, sin duda la estrella es el pecho de chancho con menestrón, una panceta de cerdo crujiente con un guiso de porotos negros y verduras, tan contundente que exige siesta luego de la última cucharada.
También el pastel de choclo, que lleva un pino de osobuco desmenuzado, y el pollo al coñac arvejado, un clásico con tuto de pollo braseado y que llega a la mesa acompañado de papas fritas y arroz.
Por supuesto que no faltan platos frescos ad hoc al espíritu del Mercado Central, como el chupe de camarón y jibia y la «pescá frita», que se sirve como un arroz al curry con choritos.
Para disfrutar de platos tan chilenos, hay vinos de la viña Marchigüe, pero también pisco sour, chicha sour y terremoto con un toque secreto de la casa.
Y los postres también son los clásicos de toda la vida: leche asada, sopaipillas pasadas, churros con salsa, tres leches y una torta de hojarasca con manjar de campo y crema pastelera que es el cierre dulce perfecto para la experiencia tan honesta como memorable que se vive El Ancestral.
Dónde:
San Pablo 943, Santiago, Chile.
Instagram: @elancestralresto
Horarios: Lunes a domingo de 10:00 a 17:00 horas.
Equipo Como Me Gusta
Texto & Video: Darío Zambra B.
Imágenes: Álvaro Bustos y @comomegusta.cl
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