El chef Luis Aurelio Garay está de regreso en su casa: Galpón Italia, y no volvió con las manos y, mucho menos, su mente vacía. Su retorno, que ocurrió en octubre del año pasado, marcó un reencuentro con un espacio que siempre consideró suyo y que vino acompañado de una nueva carta rupturista, colorida, diversa y profundamente sabrosa, esencia de la personalidad de este audaz chef.
«Necesitaba un tiempo para mí», nos cuenta Garay, quien se tomó una merecida pausa después de un año cargado de trabajo. Pero como buen creativo inquieto, volvió a los fuegos con más fuerza que nunca «Esta vuelta a Galpón ha sido una transición necesaria, un relanzamiento total», manifiesta con alegría.
Una carta pensada para todos
Más de 50 platos fueron testeados y filtrados hasta llegar a una carta final de 24 preparaciones, con un sólo plato que se mantuvo de la versión anterior: una carne icónica que es casi patrimonio del lugar. Lo demás, todo nuevo, todo repensado.
«Quisimos una carta amplia, inclusiva, que abarque desde veganos hasta celíacos, pasando por quienes simplemente quieren sorprenderse», indica.
El espíritu sigue siendo el mismo: sabores a la parrilla, humo, fuego, colores vivos y ese juego de contrastes tan propio de la cocina de autor de Garay. Ejemplo de ello, es el Ceviche de autor con uvas que al principio generó dudas… pero terminó siendo uno de los más vendidos. “Hay que confiar en las ideas. Y tener cara de raja también”, dice riendo.
Otras preparaciones que sorprenden el paladar y que Luis Aurelio nos recomienda degustar si o si desde un inicio son sus entradas: el Tártaro Galpón que lleva un ají escabechado cocinado en almíbar le da el toque dulce, alcaparras fritas (exquisitas) y ceniza vegetal. Destacan sus sabores cítricos y ácidos.
Para poder fusionar la nueva carta de cocina con los cócteles a cargo del bartender Cristian Londoño, pensaron en crear tragos de autor del mundo. Entre ellos, Carnaval de Río con sabores tropicales inspirados en Brasil, por ejemplo, el que acompaña bien con el tartar, completamente fresco.
Siguiendo con sabores frescos, rememorando la playa, están los Ostiones a la parmesana con el inconfundible toque Garay y para unir diversas culturas, los maridamos con el cóctel tiki Akiri que lleva pisco, licor de plátano y más.
Otra inspiración es el mocktail DRagón Chino, especial para acompañar a unos Gnocchis de Beterraga vegetariano. “Aquí me inspiré en comer rico. Creo que los Ghnocchis están muy arraigados en Chile con un alto consumo. Y a la gente le gusta su textura. Nosotros le dimos una vuelta y lo hicimos frito, sabroso y goloso, con una crocancia muy distinta, diferente al clásico Ghnocchis pastoso”, explica.
Continuando con la línea más parrillera de Galpón Italia, se puede disfrutar a la segura de su Malaya de cerdo a la parrilla, acompañada de chimichurri y limón. Una preparación blanda al paladar, con jugosa sazón, triplemente repetible.
Pensando también en ofrecer mucha variedad en piqueos para comer con la mano, está el Bao Pork el que también preparan frito, acompañado de cerdo desmechado cocinado con mango y sriracha acompañado de guacamole y más. Es un sabor con toques mexicanos, pero en formato sanguchito frito, guatón y bien goloso, enfatiza Garay.
En cóctel, viene bien con el Miel Mex con tequila, mezcal, pulque mexicano y más, que dan un aire cosmopolita a la velada. Toda una experiencia.
Técnicas, inspiración y libertad total
En esta nueva etapa, Luis Aurelio explora más técnicas como encurtidos, emulsiones, clorofilas y texturas, siempre con su sello visual. «Mis platos son coloridos, atrevidos. Me gusta jugar con lo inesperado: meter fruta donde no va o hacer un postre con carne si queda rico».
Sobre esto último, el nuevo postre que forma parte de la nueva carta de Galpón Italia es todo un éxito también: Flan de tocino, con salsa de caramelo anisado, crème brûlée de tocino y tocino crocante con un sabor único y arriesgado.
Esta libertad creativa ha sido clave para volver a encender la chispa en Galpón. «Me siento feliz, como en casa. Armamos un nuevo equipo, con gente que entiende y comparte esta visión y eso, se nota en cada plato».
Más allá de Galpón: Torko y nuevos formatos
Aunque la prioridad hoy es este relanzamiento de Galpón Italia, Luis Aurelio no ha dejado de lado su marca personal Torko, que ahora toma forma de su nueva fábrica creativa de productos para restaurantes, con un fuerte enfoque en hamburguesas y opciones plant-based.
Además, mantiene un equipo que desarrolla soluciones gastronómicas a medida, todo con su sello de innovación y sabor, y con toda la pasión gastronómica que este atrevido chef a mantenido en el tiempo.
Equipo Como Me Gusta
Texto: Caro Aliaga M.
Imágenes: Gabo del Campo
