Ferran Adrià regresó a Chile tras casi una década y se llevó una imagen positiva de la cocina nacional, especialmente por la calidad de sus productos del mar y el avance de la oferta de restaurantes.
Sin embargo, su visita también dejó una advertencia: para consolidarse como destino gastronómico, Chile debe elevar de forma consistente la hospitalidad y el servicio.
El chef catalán estuvo en el país entre el 20 y el 24 de octubre junto a Ferran Centelles, sommelier que trabajó trece años en elBulli. La agenda fue gestionada por la Universidad San Sebastián y Grupo Liderazgo, e incluyó actividades académicas, charlas y encuentros gastronómicos en Santiago y la región del Biobío.
En Concepción, Adrià expuso en el Teatro Biobío ante unas 1.500 personas en el marco del Summit Internacional de Innovación. Después recorrió proyectos locales y probó navajuelas, empanadas de camarones, jamones del charcutero Felipe Macera, ajíes del sur y machas crudas en Casa Las Cujas.
En Santiago, visitó el nuevo Mestizo de Barrio Italia, Boragó, del chef Rodolfo Guzmán, y Demo, del chef Pedro Chavarría en el Hotel Magnolia. También probó vinos chilenos como Clos Apalta, Vik, Montes y Don Melchor.
Lo que más le gustó
Adrià repitió durante el viaje que Chile tiene una ventaja difícil de igualar: sus 4.000 kilómetros de costa, la corriente de Humboldt y la abundancia de bivalvos y crustáceos. A su juicio, el país cuenta con algunos de los mejores productos del mar del mundo, junto con España y Japón.
“Hay una evolución brutal”, declaró el chef sobre la escena gastronómica chilena, señalando que la oferta de restaurantes ha mejorado mucho desde su visita anterior. Centelles reforzó esa percepción al señalar que encontró “un nuevo Chile”, con propuestas gastronómicas y de servicio muy afinadas.
La crítica que dejó
El principal llamado de atención de Adrià no apuntó al producto ni a la cocina, sino a la experiencia completa. “Es mucho más importante el servicio que la cocina”, sostuvo durante su paso por Chile, una idea que abrió el debate sobre la hospitalidad en restaurantes, viñas y espacios gastronómicos.
La reflexión fue bien recibida por quienes ven en el servicio una asignatura pendiente: una buena carta, un producto regional o un vino local pueden perder impacto si nadie sabe explicarlos, recomendarlos o conectarlos con la historia del lugar. En ese sentido, la visita dejó planteada la necesidad de formar mejor a los equipos de sala y de hacer más consistente la atención, sobre todo en propuestas orientadas al turismo internacional.
Adrià también puso el foco en la sostenibilidad económica del rubro. Aseguró que seis de cada diez restaurantes cierran a los cinco años y que el 80% de los negocios de comida y bebida no genera utilidades, cifras que presentó como parte de su diagnóstico global y no como una estadística específica de Chile. Su mensaje fue claro: además de cocinar bien, hay que planificar inversión, precios, costos, caja y equipos.
El saldo de la visita
La visita de Ferran Adrià dejó un balance doble para la gastronomía chilena: reconocimiento a un producto y a una evolución que ya son difíciles de ignorar, y una advertencia sobre el servicio, la formación y la rentabilidad.
Su mensaje final resume el desafío: Chile tiene los ingredientes para convertirse en un referente gastronómico mundial; ahora debe asegurarse de que quien se siente a la mesa reciba una experiencia a la altura.
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