Mi nombre es Jorge Monroy, tengo 37 años y, actualmente, soy chef del restaurante Asumaki, ubicado en La Serena.
Estudié gastronomía internacional en Intur Perú, para luego con el tiempo obtener certificaciones del Colegio Gastronómico del Mincetur y de La Academia Gastronómica Internacional.
Sobre la cocina, esta siempre formó una parte importante en mi vida, pues desde pequeño me gustaba acompañar a mi madre a hacer las compras para la casa y, obviamente, la ayudaba a cocinar. De vez en cuando metía mi cuchara para probar lo que hacía y desde mi inocencia me preguntaba ¿Por qué saben así las cosas?
Luego, cuando fui creciendo, como todo joven de mi edad imagino, tenía la duda eterna de qué estudiar, así es que me embarqué en muchos capítulos de mi vida: administración, marketing, lenguaje Linux, diseño gráfico, etc. Nunca lograba sentirme pleno, siempre abandonaba los estudios porque no sentía la motivación necesaria para seguirla y no tenía sentido para mí.
Hasta que un día de camino al trabajo vi un letrero grande que decía “conecta con tu lado artístico, estudia gastronomía”. Esa frase me marcó muchísimo. En ese momento bajé del bus, regresé a buscar información y, mientas me la daban, sentía que estaba en el lugar indicado. Después, cuando tuve mi primera clase entendí que toda mi vida había estado cerca de lo que me hace feliz. Renuncié a mi trabajo y busqué ejercer desde temprano esta profesión mientras la estudiaba. Fue un amor a primera vista sin darme cuenta que siempre estuvo conmigo.
Dicho esto, siempre me gustó bastante el arte. De joven tuve una banda de música con mis mejores amigos en mi ciudad natal, Huaral, hasta ahora que en mis ratos libres compongo música y de vez en cuando hago de pintor y dibujante. Inspiración que aporta creatividad a mi trabajo en gastronomía.
Trayectoria e historia
¿Cómo defines la cocina: carrera, oficio o forma de vida?
Más que carrera, me gusta llamarlo profesión. Siento que una carrera es una competencia por ser mejor que todos y llegar más rápido. Y claro que hay motivaciones para aprender más y más, pero los tiempos han cambiado. Ya no se busca competir por ser más que el otro, sino que crear una comunidad donde todos podamos expresar y profesar esta vocación con ese don que Dios puso en nuestras manos.
¿Cuál ha sido uno de los aprendizajes más significativos que te ha dejado la gastronomía?
Entender que el valor más importante detrás de cocina no es sólo alimentar: es entregar una parte de nosotros en cada plato, en cada servicio, hacer que para las personas ese momento sea el mejor del día. Siento que nuestra cocina refleja lo que somos como personas.
¿Qué consideras que es tu mayor fortaleza en la cocina?
Soy una persona que siempre está en constante búsqueda de enriquecimiento. Me gusta buscar información, sobre todo, saber la historia que hay en cada plato emblemático de mi tierra y especializarme en lo más que se pueda referente a la cocina. De las personas que le gusta coleccionar libros, absorberlos y toda esa información transmitirla a mi equipo o a los chicos-as nuevos que se integran. Más que enseñar recetas, me gusta que ellos aprendan fundamentos, porque me hubiera gustado mucho aprender así y me veo reflejado en ellos.
¿Cuál es el próximo paso o sueño profesional que te gustaría concretar?
Tuve mi propio restaurante, durante tres años, Mares, un espacio donde disfruté mucho de una cocina que te permitía estar frente al comensal, de revalorizar la labor del cocinero y el respeto mutuo hacia el consumidor transparentando toda su preparación.
Pasaron cosas internamente y tuvimos que hacer una pausa, pero quizás más pronto que tarde pueda retomar ese espacio que tantas alegrías me trajo.
Además, el año pasado postulé para una pasantía en Boragó y para sorpresa mía me aceptaron en la lista de octubre. Estuve tramitando para mi integración cuando se presentó un duelo familiar por la pérdida de mi madre y al mismo tiempo nos enteramos con mi pareja que seríamos padres, entonces divagué entre un cúmulo de emociones que hicieron que desista a uno de mis grandes sueños.
No me arrepiento. Esos meses pausé todo y estuve tiempo completo cuidando a mamá. Escucharla decir lo orgullosa que está de mi, tratar de devolverle algo de todo el amor que me entregó, además de darme seguridad en esta nueva etapa de mi vida, es irreemplazable.
Inspiración y creatividad
Al momento de crear un plato, ¿qué te inspira?
Soy muy respetuoso de la cocina tradicional. En mi caso, soy peruano, y en cada ciudad de mi país hay toda una cultura distinta a la otra. Eso es muy enriquecedor y hace sentirme orgulloso de mis raíces.
Particularmente, suelo almacenar sabores, colores. Cuando viajo hacia algún lugar tengo esa manía de ir anotando cualquier cosa que me llame la atención, ya sea en algún pueblito de Perú o por alguna ciudad aquí en Chile. Luego, trato de aterrizar esas ideas en mis platos, preparaciones que hablan de algunos lugares que visité o inspirados en alguna cultura o tradición. Hay una historia detrás de cada uno de ellos.
¿Cuál es el ingrediente o producto que más te representa y por qué?
Más que ingrediente, creo que me veo representado en la ilusión de cada estudiante que ve en esta profesión un vehículo de sueños. Cuando inicié hace más de 15 años, yo tenía esos mismos ojos.
¿Cuál es tu preparación o plato insignia y qué historia hay detrás de él?
Siento que es como elegir a qué hijo quieres más. Sin duda, cada uno marca un momento especial en algún momento, pero si fuera a elegir uno, diría el “Atumplaya”, plato que nace luego de un viaje a la ciudad de Atumplaya, ciudad natal de mi pareja. Un centro rural muy pintoresco, lleno de vegetación y muchos colores, ubicado en la selva norte del Perú.
Al llegar, la ciudad se inundaba de un olor característico que, con los días, fue intrigándome mucho. Decidí preguntar y me dijeron que era el olor de la “capirona”, un árbol que se deja secar y se usa como leña de cocción para los alimentos. El olor es una mezcla entre hierbas frescas con un leve dulzor de canela y toques mentolados.
Al llegar al restaurante decidí representarlo con un tataki de atún sellado en mantequilla de trufa que le da intensidad, quinua pop que entrega textura, champiñones trufados que entregan petricor al plato, ese aroma tan agradable a tierra mojada que queda luego de llover. La selva es un lugar maravilloso, pues de un momento a otro llueve y te deja ese aroma tan sublime. También lleva huacatay, oleatos que entregan color y una salsa tiradito que se ahuma en mesa con una mezcla de hierbas seleccionadas que emulan a la “capirona”.
Mirada gastronómica
¿Qué tipo de cocina disfrutas como comensal?
Como la mayoría de los peruanos, creo que a muchos nos gusta disfrutar de todo. No soy selectivo en ese sentido, ya que en todos lados hay buenos cocineros detrás de cada preparación.
Para quien busca una experiencia gastronómica memorable, ¿qué tipo de cocina recomendarías hoy?
Hoy en día la cocina de investigación abre caminos a experiencias memorables. Diría que probemos de todo y donde nos sintamos feliz ¡ahí es!
¿Qué restaurante en Chile recomendarías visitar y por qué?
Hay muchos lugares que ofrecen grandes experiencias. Sin ir muy lejos, en La Serena misma, tenemos desde una cocina de autor que cambia mes a mes como Aurorus, pasando por las pastas de Piacere o restaurantes Nikkei con sushis increíbles como La Rusia. Asumaki mismo, Huari con su concepto de enseñanza cultural gastronómica, Umi con sus platos innovadores, hasta una cocina tradicional como Huentelauquen que forma parte del patrimonio local. La ciudad se ha convertido en un hub gastronómico con mucha variedad en todos los aspectos.
Gastronomía chilena y visión de la industria
¿Cómo ves hoy la evolución de la cocina chilena?
Con mucho potencial, mucho patrimonio, creciendo exponencialmente, revalorizando la riqueza de sus tierras y sus mares.
¿A qué chef, productor o referente admiras y por qué?
Veo a los chicos de Shizen como nuevos referentes de cocineros jóvenes con mucha pasión, deseos de aprender más todos los días y mucho respeto hacia el producto.
¿Qué opinión te merecen los rankings gastronómicos internacionales y su influencia en la cocina actual?
Siempre es bueno porque crean una vitrina para la cuna de nuevos cocineros que, con el tiempo, se hacen referentes para los más jóvenes, y mantengan viva esta llama que a pesar de lo sacrificado que es, te hace feliz.
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Disponibilidad geográfica para proyectos: Todo Chile.
Agradecemos al Chef Jorge Monroy por compartir parte de su historia, visión y experiencia en esta conversación junto a comomegusta.cl, plataforma dedicada a visibilizar la gastronomía, el territorio y a quienes dan vida a la cocina chilena y latinoamericana.
Entrevista por: Caro Aliaga M.
Imágenes: Cedidas
