Cuando pensamos en alimentación, casi siempre pensamos en comida. Pensamos en arroz, tortillas, arepas, mandioca, maíz, frutas, mercados y cocinas. Pensamos en platos, recetas y sabores que forman parte de la identidad cotidiana de América Latina. Sin embargo, existe algo que atraviesa silenciosamente casi todo lo que comemos y que muchas veces queda fuera de las conversaciones gastronómicas: el agua.
Y quizás por eso necesitamos comenzar a entender que el agua también forma parte de los territorios alimentarios.
Porque alimentarse no comienza solamente en el plato. Comienza mucho antes: en los glaciares andinos, en los páramos, en los humedales, en las lluvias amazónicas, en los ríos, en las napas subterráneas y en las cuencas que sostienen territorios completos. También comienza en los sistemas de tratamiento, en las tuberías y en todas aquellas infraestructuras invisibles que permiten cocinar, producir y sostener la vida cotidiana.
El agua está en el café compartido, en el mate, en el té y en el arroz que hierve todos los días en millones de hogares latinoamericanos. Está en las ollas comunitarias, en la pesca artesanal y en la agricultura campesina e indígena. Está en nuestras cocinas cotidianas, aunque muchas veces no la pensemos como parte central de la alimentación.
Y aún así, seguimos hablando de comida sin hablar del agua.
Eso es extraño, especialmente en un continente donde la relación con el agua cambia profundamente según el territorio que se habita. Existen ciudades donde abrir la llave y beber agua sigue siendo parte de la normalidad cotidiana. Y existen otros lugares donde las personas deben hervirla, filtrarla, almacenarla o directamente comprarla para poder cocinar y vivir. Hay territorios donde el agua escasea, otros donde se encuentra contaminada y otros donde las comunidades todavía luchan por defender sus ríos y sus formas de vida frente a distintas formas de intervención y extractivismo.
En ese escenario, el agua también expresa desigualdad. Habla de infraestructura, de abandono, de acceso, de políticas públicas y de dignidad. Porque cuando una familia debe destinar parte importante de sus ingresos a comprar agua para cocinar o beber, ya no estamos hablando solamente de hidratación. Estamos hablando de cómo un territorio sostiene —o deja de sostener— la vida cotidiana de quienes lo habitan.
Muchas veces pensamos el agua únicamente como un recurso natural o económico. Pero el agua también es cultura alimentaria. Modifica sabores, transforma cocinas y condiciona prácticas cotidianas. No sabe igual un café preparado con aguas distintas y tampoco se cocina igual en todos los territorios. Incluso muchas preparaciones tradicionales existen gracias a relaciones históricas entre las comunidades y sus fuentes de agua.
Por eso el agua también es gastronomía.
Y probablemente durante las próximas décadas gran parte de las discusiones sobre alimentación, turismo, sostenibilidad y territorios también serán discusiones sobre el agua. Porque sin agua no hay agricultura, no hay pesca, no hay cocina y no hay territorios alimentarios posibles. Quizás comprender cómo circula el agua en nuestros territorios también es comprender cómo se sostiene —o se fractura— la vida cotidiana de millones de personas. Porque el agua no solamente hidrata. El agua también alimenta.
Por: Viviana González Herrera
Viviana González Herrera es geógrafa chilena especializada en geografía de la alimentación, territorios alimentarios y culturas alimentarias latinoamericanas. Es fundadora de Territorios Alimentarios, plataforma de divulgación e investigación que explora la relación entre alimentación, identidad, territorio y vida cotidiana desde una mirada latinoamericana y del Sur Global. Ha trabajado en proyectos vinculados a patrimonio alimentario, desarrollo territorial y sistemas alimentarios sostenibles.
