Mi nombre es Sergio Armella, chef y co-dueño de Ephedra en San Pedro de Atacama.
Nací en San Pedro, me crié acá y luego me mudé a Santiago a estudiar Derecho, una carrera que no me llenaba en lo absoluto. En pandemia descubrí que me gustaba cocinar y decidí estudiar, pero no me mudé porque quería estar cerca de mi pareja (Caro) y de mi familia. Estudié en el Inacap de Calama, sólo dos años, no quería pasar más tiempo estudiando.
Decidí hacer mi practica fuera, e insistiendo mucho logré que me aceptarán en Geranium, un restaurante con 3 estrellas en Dinamarca. Fue un lugar de mucho aprendizaje y al que le guardo bastante cariño. Espero algún día cruzar nuevamente caminos.
Luego pasé por Boragó, donde aprendí bastante sobre productos endémicos y pude ver el trabajo de Rodolfo Guzmán desde dentro: una locura, una genialidad, un desafío.
Finalmente, decidí moverme a Colombia, a El Chato. Un restaurante pequeño y exigente, donde aprendí un montón y donde forjé gran parte de mi carácter. Mi cariño con la gente del Chato es tremendo y hasta el día de hoy sigo en contacto con varios ex compañeros. Espero algún día volver.
En 2024 decidimos crear Ephedra, ya que quería trabajar con productos locales de una manera seria y enfocarnos en ello. Fue un proyecto rápido y en el que hemos cumplido un año. Honestamente, no tuvo mucha planificación financiera, porque en este tipo de restaurantes, siento que aquello no tiene mayor sentido, que no se me mal interprete, no menosprecio la organización y la planificación, por el contrario las respeto, pero en este tipo de proyectos vale más la intuición y el corazón que le pongas, pues proyectarse en dicho aspecto es muy difícil y vale más la persistencia.
Como ejemplo, hubo un periodo de 10 días en que no fue ningún comensal. Imagínense lo devastador que puede ser aquello para cualquier plan financiero. Por ello, tampoco quisimos tener socios, ya que hubiésemos tenido que responderles, traicionando quizás nuestra esencia y enfoque.
¿Cómo ves la cocina: como carrera u oficio?
Como ambos, pero me inclino más a decir que es un oficio, ya que mucho de lo que te forma como cocinero se aprende como tal (en las cocinas). Puede estudiar un montón, hacer cursos, leer, ver videos, pero sin la práctica no formas destreza. Sin embargo, no debemos menospreciar el aspecto profesional de la cocina, ya que este ha permitido estandarizar este trabajo y formar gente idónea para la industria.
Al momento de crear ¿Qué te inspira?
Cualquier cosa. No puedo mentir y decir que el ejercicio creativo se ciñe a un elemento o factor, sino que son varios, bastante versátiles y espontáneos. Por eso es importante anotar cualquier idea y luego conectar puntos. Forzarse a crear es destructivo y, en mi opinión, deviene en un resultado forzado.
Puede ser un olor, un recuerdo, una canción, un paisaje, una historia, un libro, etc. La creatividad requiere ocio, necesidad y distracción.
Y en cocina, en mi opinión, es necesario explorar, leer, fallar, y día a día buscar ser mejor que el anterior. También es importante probar, dejar el ego de lado y ver otras cocinas, otros estilos, eso ayuda a liberar la mente.
¿Cuál es tu ingrediente o producto predilecto?
Respuesta rápida: Cebolla
Respuesta como chef de Ephedra: Aquel que es menospreciado o dejado en segundo plano, o ese que yace en el olvido y que nadie quiere usar porque no lo consideran “apto”. Me gusta arriesgarme en ese sentido, porque ningún ingrediente es malo, sólo hay cocineros que no saben cocinarlo. Me gusta recibir algo que es menospreciado y darme días o meses para pensar en cómo usarlo.
Jamás usaría palta, mariscos o vacuno en mi restaurante, porque no tienen ningún sentido con el territorio en el que vivo y mi propuesta.
Yendo más allá, diría que el tiempo es el mejor ingrediente, ello considerando que soy un aficionado a las fermentaciones.
¿Cuál es tu mejor elemento en la cocina?
Ser consecuente con mis principios y no renunciar a ellos.
Te encanta la comida…
Que está hecha con cariño y dedicación. No importa el origen, sino el cariño, esfuerzo y dedicación.
Recuerdo que un día fuimos a buscar ingredientes con Caro y regresamos a la casa de mi madre. Comimos un guiso de habas, sin ninguna proteína, y estaba impecable. El haba resaltaba y no era opacada por ningún tipo de carne. Ese guiso tenía mucho cariño y eso me llenaba el estómago y el corazón, y todo yacía en la simpleza de dicho plato.
Tu preparación estrella es:
En el día común: Aunque culturalmente no me pertenece, se me hace fácil cocinar cualquier tipo de arroz porque tengo una buena intuición para los caldos y me gusta el arroz, junto al hecho de que siempre tengo un caldo en mi refrigerador. Con arroz me refiero a rissoto, paella, arroz caldoso, arroz frito, etc. Culturalmente, no me pertenecen pero se me hace fácil cocinarlos.
Como chef: no lo sé, hay varios platos de los que estoy sorprendido y orgulloso. Creo que mis mejores platos son a base de vegetales o subproductos, ya que me inspiran más que las típicas proteínas o productos “de primera categoría”. Se me hace más atractivo rescatar el desperdicio: tiene más mérito ya que empuja tus capacidades creativas.
Para comer recomiendas…
Es una pregunta compleja, pero me atreveré a decir que más allá de llenar una necesidad fisiológica, porque en el fondo por eso comemos, para vivir, la comida también es una fuente de emociones. Creo que muchas veces comemos para conectarnos emocionalmente con otros, e incluso personalmente. Pueden llamarlo amor, felicidad, reminiscencia, memoria, como quieran, pero hay algo más allá de la mera necesidad fisiológica.
En base a ello, recomiendo comer lo que nos conecte con alguna emoción y aunque sea por un instante nos haga felices, ya que ese es uno de los roles de la comida, a mi juicio, hacernos felices. Puede ser desde la preparación más simple hasta algo muy sofisticado, pero lo importante es que nos llene el cuerpo y el alma.
¿Qué lugar -es recomiendas para ir comer?
Boragó (al menos una vez en la vida), Cora Bistro, La Pulpería, Karai, Las Cujas (para mariscos), Demo y Yumcha (para ocasiones espaciales).
Fukasawa y Naoki también son sitios que me agradan cuando voy a Santiago.
En mi zona: Adobe, Unai, Ckelar, Picada del Indio, Franchutería.
Un aprendizaje en gastronomía
Que debes ser constante y estar dispuesto a identificar tus prioridades.
Admiras a:
Gastronómicamente: Rodolfo Guzmán, Álvaro Clavijo, Virgilio Martínez, Magnus Nilsson, Rene Redzepi. (He leído libros de algunos de ellos), pero son varios. La lista sería muy grande.
En general: A cualquier persona que sea capaz de concretar sus ideas y asuma un rol protagonista y consecuente en dicho camino.
¿Qué opinas sobre la cocina chilena?
Que tiene un gran potencial, sobre todo si miramos a los pueblos indígenas y su saber en gran parte inexplorado y muchas veces ignorado.
También creo que debemos difundirla más, generar alianzas e impulsar el país como destino turístico gastronómico en general.
¿Cuál es el paso a seguir, o que te gustaría emprender, en tu carrera como chef?
Además de cocinar, también documentar el saber gastronómico de mi cultura (la atacameña) y poder mostrarlo al mundo de una manera renovada y moderna.
Creo que cuando uno se involucra tanto con su cultura, de manera tácita, de conviertes en un embajador de ella.
De igual forma, me gustaría participar en algún proyecto social relacionado a la gastronomía, quizá actualmente carezca de las herramientas para ello, pero siento que es algo que me motiva a futuro. No tengo una idea concreta de ello hoy, pero sé que a su debido tiempo llegará.
Por Caro Aliaga M.
Imágenes: Cedidas
