Mi nombre es Paula Báez, estudié en Inacap en Viña del Mar, cuando la sede era una casona, egresando el año 2000.
Actualmente, soy Chef propietaria y socia de Trespeces Restaurante, primer restaurante de pesca responsable ubicado en Valparaíso.
Asimismo, soy Vicepresidenta de Les Toques Blanches, la Asociación de Chef de Chile.
Llevo más de 20 años dedicada al rubro de la Gastronomía, liderando cocina de restaurantes y hoteles, para así dedicarme estos últimos 9 años de lleno al trabajo de la cocina con productos de nuestro Mar, de origen de Pesca Artesanal y de acuicultura de pequeña escala, promoviendo los recursos de nuestra larga costa y diversificándolos para su mayor consumo.
La cocina como carrera u oficio: La veo como una herramienta donde te puedes desarrollar profesionalmente y escoger para vivir tu vida. Si bien es un trabajo donde sacrificas horarios y días no compatibles con la familia, es un lugar donde te conectas con diferentes emociones y si te llena el alma y eres feliz cocinando para alimentar a las demás personas,lo pasarás muy bien.
Hay harto de vocación en la cocina, ya que los sueldos en un principio no serán los más altos. Hay que tomar en cuenta que los principios en cocina serán de aprendizaje ( aunque nunca dejarás de aprender).
Al momento de crear me inspira: En este instante, en el momento que estoy viviendo en la cocina de Trespeces, me inspira para trabajar y crear preparaciones, los recursos que tenemos disponibles,ya sea por temporada, que no estén en veda, por el clima ( según la estación que nos encontremos) .
Y vamos cambiando la carta de acuerdo a esos factores.
Ahora se nos viene toda la temporada de otoño / invierno y, seguramente, nos vamos a cargar a tener platos más enjundiosos, con caldos, calientitos acordes al clima.
Mi ingrediente o producto predilecto es: Creo que no tengo un sólo producto predilecto, pero por temporadas te puedo nombrar algunos. En primavera/ verano, por ejemplo, los tomates pomarola me encantan y la albahaca también. En otoño invierno el membrillo,las alcachofas,las habas .
Y los que utilizo a menudo son cebolla y ajo, para hacer sofrito con diferentes aliños u otras verduras ( como pimentón, zanahoria, apio) base fundamental para diferentes preparaciones.
Mi mejor elemento en la cocina es: Tener siempre Caldos base para las preparaciones. Por ejemplo, en nuestra cocina siempre hay Fumet y Bisque.
Me gusta la comida: Me encanta la comida en si…no soy mañosa. Disfruto comer, pienso en comida, cuando voy a un lugar veo donde puedo comer. Pero por lo general me encantan las comidas con caldos, las cazuelas, consomé, caldillos.
Mi preparación estrella es: El Caldillo de Congrio que hacemos en Trespeces, y que es el mismo que hacía antes en Ají Color ( restaurante que tuve en Viña del Mar) Es uno de los más rankeados y hay fanáticos de él.
Por otra parte, hacer asados me gusta mucho y la instancia de cocinar diferentes carnes y verduras en la parrilla.
Para comer recomiendo: Me gusta recomendar la comida de Mar, en Trespeces, por ejemplo, los Pejerrey de mataquito , la vidriola , jurel ,pulpo ,langosta que vienen desde el Archipiélago de Juan Fernández, los ostiones y ostra japonesa que vienen desde Tongoy, las chochas desde Puerto Aldea. Y así te puedo seguir nombrando muchos más recursos de nuestro mar .
Un lugar que recomiendo para comer: En Quintay, el restaurante «Cocina Quintay» del Igo quien cocina con harto producto local,
En caleta El Membrillo el restaurante de Roxana y Carlos Castro donde desde el desayuno puedes ir a comer las más ricas empanadas de diferentes mariscos y son XL .
Y hay un emprendimiento que surgió en pandemia que se llama Puerto Pizza aquí en Valparaíso y hacen sólo delivery y son increíbles. Llegan siempre calientitas, sus rellenos son ricos y la masa espectacular. María Paz y Cristofer son sus creadores.
Un aprendizaje en gastronomía: A través de la cocina he tenido la suerte de viajar y tener la posibilidad de impregnarme de sabores, aromas y preparaciones .
El estar en terreno te conecta con la cultura y geografía, para ver la gastronomía local de otra manera y entender. Ese conocimiento empírico sólo lo puedes adquirir de esa manera y, aunque te lo cuenten, no es igual.
Admiro a: Bueno, pertenezco a Les Toques Blanches donde a cada uno de sus integrantes los admiro por su profesionalismo.
En la vida me ha tocado compartir cocinas con diferentes cocineras y cocineros,pasteleras también.
Franziska Rösner pastelera es una de ellas a quien admiro por su dedicación y prolijidad.
Tengo muchos amigos como Mario Cabezas en Linares con su Dulcería del Maule quien hace un trabajo en regiones y endulza a todo Linares. Sergio Vázquez en Talca con su fuente Penquista. Nicolás Carrasco en Colbún quien además de ser docente de gastronomía tiene un emprendimiento de charcutería «Facundo» que es lo mejor.
En Concepción, mi amigo Pepo de la Fuente Penquista tiene la enjundia en cada uno de sus platos.
Luis Lagos en Concepción, quien día a día atiende alrededor de 300 personas en «El Quijote»
Jerónimo Rosas en Valdivia que con su «Mesa incógnita» se ha posicionado en la región como uno de los mejores restaurantes.
Sobre la cocina Chilena: Me encanta que tengamos diferentes preparaciones a través de nuestra geografía,que en el norte contemos con picantes o comer un pan con aceitunas de Azapa sea algo muy común.
Toda esa gama de platos de la cocina central, con pasteles de choclo, carnes estofadas y en el Sur con Cazuelas de cordero con luche y la papa presente en diversas preparaciones.
Lo que tenemos que tener en cuenta es la variedad de productos que hay disponibles según el territorio donde nos encontremos y ahí si que hay para escribir una enciclopedia.
Tenemos la suerte de la despensa disponible.
Cuál es el paso a seguir en tu carrera como chef: Por ahora no tengo ningún plan de emprender. Estamos muy enfocadas en Trespeces en el día día y en los proyectos de innovación que hemos realizado, como el desarrollo de un enlatado de Bisque ( concentrado de crustáceo,en este caso, de jaiba limón)
Por: Caro Aliaga M.
Imágenes: Cedidas
