Mi nombre es Guillermo Orlando Bilbao Silva, tengo 35 años. Vivo en la comuna de Puente alto, tierra de grandes vinos. Llegué al mundo del vino a través de mi trabajo en restaurantes y hoteles, pues trabajaba como bartender y en servicio como garzón.
En ese tiempo decidí entrar a estudiar una carrera y busqué una que me llamara la atención por lo que comencé a estudiar técnico en Viticultura y Enología en la Universidad de las Américas. Terminé mi carrera, me titulé y entré a hacer mi práctica a Viña Casa Marín.
Luego, trabajé en la Viña Garcés Silva y en una bodega más pequeña en Colchagua. Después de eso, extrañaba el contacto con las personas, el servicio y conocí la Escuela de Sommeliers de Chile donde estudié los tres niveles.
En mi último nivel trabajaba con La Vinoteca y se me presentó la opción de trabajar en Viña De Martino junto a Marcelo Retamal. Allí aprendí muchísimo durante largos 6 años, y terminando este ciclo comencé un gran desafío, asumiendo la responsabilidad de ser coordinador técnico de la mesa de cata de La CAV hace ya dos años, lugar donde sigo aprendiendo mucho con grandes profesionales del vino cono es Ana Maria Barahona, Alejandro Jiménez, Marcelo Pino y Eduardo Alfaro con quienes hacemos nuestra guía MDC con más de 2.500 vinos catados al año, lo que me permite mantenerme bastante actualizado.
Hoy, sigo con la mesa de cata un par de días a la semana y hace unos meses me sumé a un proyecto ubicado en el corazón de valle de Colchagua como sommelier en Hotel Viña La Playa, de la Viña Sutil en donde junto al Chef Nicolás Leiva tenemos un gran desafío por delante.
Lo que más destaco de este oficio es: Que como Sommelier nunca dejamos de aprender. Siempre salen vinos nuevos, lugares, estilos, etc. Conocemos mucha gente apasionada por lo que hacen y con muchas ganas de aprender, y bueno, que se tiene la posibilidad de comer y beber muy bien.
Mi vino favorito es: No tengo. Creo que por mi trabajo me gusta más hablar de lugares favoritos, mas me gusta mucho los Chardonnay del Limarí, los Sauvignon Blanc de Leyda y San Antonio, los Syrah de Elqui, Cabernet de Maipo y los Carmenere de Colchagua.
Mi mejor maridaje ha sido en: Con mi mujer en frente del mar bebiendo buen vino y disfrutando de frutos del mar. Más que maridaje, es mi armonía preferida.
Mi peor experiencia (o anécdota): Siempre recuerdo que trabajaba en un hotel casino en Santiago y llegó un cliente quien me pidió el vino más caro de la carta y que se lo llevara con una coca cola y un vaso largo. Al llegar a la mesa, con un Don Melchor del 99, el cliente me pide que le ponga la mitad de vino y el resto de bebida. Creo que mi cara se deformó y me preguntó si había algún problema a lo cual respondí que ninguno. Después me enteré que era un cliente del casino que había perdido mucha plata y lo habían invitado al restauran a cenar gratis. Ahí aprendí que cada uno se toma el vino como quiera, frio, caliente, con bebida y hasta con hielo. En gustos no hay nada escrito.
Tinto o blanco: Los dos. Creo que hay diferentes ocasiones para cada vino.
Un lugar a destacar por su forma de hacer vino: Lo Abarca. Ese lugar tiene una tipicidad única.
Lugar (es) destacado para comer y beber en Chile: En Santiago Olam, La Mar y Rubaiyat. En la V región, Cinco océanos y El Rincón del Poeta. Y en Colchagua, Rayuela de viña Viu Manet y claro, Hotel Viña La Playa.
Admiro el trabajo de: Héctor Vergara.
El mundo de los sommelier en Chile: Lo veo bien en términos de servicio. Creo que va creciendo pues cada día vemos más sommes en restaurantes y hoteles. Pienso que los empresarios enogastronómico se han dado cuenta que es necesario un sommelier en los equipos. También siento que hay muchos desafíos por delante. Lamentablemente, en nuestro país, no nos podemos preparar muy bien para competencias internacionales. Son muy pocos los vinos extranjeros que llegan a Chile y hay que viajar mucho para prepararse bien, lo que siempre es costoso.
Mi próximo paso a seguir: Seguir aprendiendo y ojalá poder viajar con alguna viña que crea en mi trabajo.
¿Realizas curso, talleres, asesorías?: Si claro, hago cursos, catas privadas, talleres y cenas maridajes. Me pueden contactar través de mi proyecto personal Bilbao Wines @bilbaowinescl y a través de mi cuenta personal @bilbao_sommelier
CONSEJOS DEL SOMMELIER
Tips básicos para catar un vino para principiantes.
Una buena copa, vino a temperatura correcta y ojalá catarlos a ciegas ya que es más entretenido jugar con nuestros sentidos, comparar cepas o valles.
Puntos a saber al momento de elegir un vino.
La ocasión es muy importante, saber qué vamos a comer y con quién.
Los errores más graves al beber un vino.
La temperatura ambiente creo que es el error más grave que existe. Esa temperatura no existe.
¿Valen la pena las catas horizontales que se ofrecen en restaurantes y bares?
Es una muy buena opción para degustar distintos vinos y distintos valles, en un sólo lugar, sin tener que pagar la copa o botella completa.
Últimas tendencias de vinos y maridajes en la actualidad
Creo que las últimas tendencias van de la mano con pequeños e inquietos productores que buscan lugares extremos, vinos con crianzas biológicas, Pet nam, vinos patrimoniales, hechos en huevos de concreto, en tinajas etc. Pero lo que más destaco es que en los últimos años, los vinos hablan del lugar de donde vienen y ya no son vinos tan maquillados como hace años atrás.
¿Cuándo elegir un vino espumante?
En alguna ocasión especial, para celebrar, e ideal si se acompaña de ostras o erizos frescos.
Mitos sobre el maridaje.
Blanco con pescado y tinto con carne, temperatura ambiente, y asociar calidad a botellas pesadas y caras.
Por: Caro Aliaga M.
Imágenes: Cedidas – Sebastián Utreras.
