Hablar de Rodolfo Guzmán es adentrarse en una de las mentes más influyentes de la cocina latinoamericana contemporánea. Fundador de Boragó, Guzmán ha construido un lenguaje culinario único, conectado con el territorio, sus pueblos originarios y la temporalidad extrema de Chile.
Su trabajo, además de redefinir la alta gastronomía nacional, también ha instalado a nuestro país en el mapa internacional como un laboratorio vivo de ingredientes endémicos, técnicas identitarias y biodiversidad.
A lo largo de su trayectoria, Rodolfo Guzmán ha llevado a Boragó a posicionarse reiteradamente entre The World’s 50 Best Restaurants, consolidándolo como uno de los referentes mundiales de la cocina de origen.
Su investigación junto al equipo del Centro de Investigación Boragó (CIB) ha permitido rescatar y documentar ingredientes silvestres, muchos de ellos desconocidos para la gastronomía formal.
Al mismo tiempo, ha participado en congresos internacionales, colaborado con comunidades locales y publicado el libro “Boragó: Coming from the South”, una obra que profundiza en su filosofía y en el impacto de su trabajo en la cocina global.
En esta entrevista exclusiva para comomegusta.cl, exploramos la visión, búsquedas y desafíos actuales de un chef que continúa empujando los límites de lo posible, siempre con el mismo impulso: revelar la belleza de Chile a través del sabor.
Cómo ves la cocina ¿cómo carrera u oficio?
Estamos en un mundo cambiante, donde todo ocurre muy rápido. Las habilidades blandas y las habilidades duras hoy se diferencian con mucha claridad. La tecnología está jugando un rol fundamental. Por lo tanto, creo firmemente que la cocina es tanto una carrera como un oficio.
Al momento de crear ¿qué te inspira?
Me inspiran mi gente, mi cultura, el suelo chileno, nuestra historia más profunda, la herencia de nuestros pueblos originarios y la naturaleza única y prehistórica de Chile. Cuando el planeta se congeló, hubo sólo dos lugares que no lo hicieron por completo; Chile funciona como una isla sin serlo realmente, y eso es profundamente inspirador para mí.
Tu ingrediente o producto predilecto es:
Me cuesta elegir un ingrediente favorito, pero sí puedo decir que tengo familias de ingredientes que me apasionan: las algas, el mundo fungi y los frutos silvestres. Depende de la temporada; soy cambiante, como un camaleón.
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Tu mejor elemento en la cocina es:
El fuego.
Te encanta la comida:
Profundamente chilena.
Tu preparación estrella es:
Cualquier familia de ingredientes cocinada con destreza sobre el fuego.
Para comer ¿qué tipo de comida recomiendas?
Ojalá puedan recorrer Chile y probar la comida de nuestros pueblos originarios.
No sólo es deliciosa; también tiene una relación con el bienestar. El sabor juega un rol importante: es un sabor que tiene que ver con sentirse bien y estar bien con uno mismo.
¿Qué lugar recomiendas para comer en Chile?
El Rancho de Doña María, kilómetro 41 de la carretera Los Libertadores, mano derecha.
Un aprendizaje en gastronomía:
La gastronomía es prácticamente infinita. Hay que estar siempre dispuesto a aprender una y otra vez.
Admiras a:
A millones de cocineros alrededor del mundo. Hoy existe una enorme cantidad de cocineros con habilidades extraordinarias.
¿Qué opinas sobre la cocina chilena?
La verdadera cocina chilena es algo que, incluso los chilenos, no conocemos realmente. No es lo que se suele entender en Santiago como cocina chilena; eso es algo muy reciente.
La cocina profundamente chilena tiene entre diez mil y doce mil años de historia.
¿Cuál es el paso a seguir en tu carrera?
Estamos descubriendo nuevos sabores en ciertas familias de ingredientes que antes no veíamos venir, y eso nos resulta fascinante. Ingredientes humildes que comienzan a mostrar sabores explosivos.
Hay años de trabajo detrás y hoy estamos poniendo mucho esfuerzo en explorar esos ingredientes.
¿Qué opinión tienes sobre quienes critican certámenes como The World’s 50 Best por considerarlos elitistas?
Ningún tipo de cocina es elitista; las personas podemos pensar de manera elitista, pero la comida en sí es lo más democrático que existe. Que un plato sea costoso o barato no tiene relación con la elite, sino con el costo de ejecutar un proyecto gastronómico.
En nuestro caso, Boragó no existiría sin la lista de los W50Best. El restaurante estaba prácticamente en quiebra antes de ser seleccionado. Desde que entramos muy arriba en la lista latinoamericana en 2013, pasamos a tener un restaurante lleno y conocido en todo el mundo de la noche a la mañana.
Cualquiera puede tener la opinión que quiera sobre estos certámenes, pero yo sólo puedo hablar desde nuestra experiencia.
Por Caro Aliaga M.
Imágenes: Cedidas
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