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Acompañado por académicos y alumnos de comunicación y diseño del Instituto Profesional Santo Tomás, se lanzó oficialmente el libro de recetas del chef Juan Quiñeman con prólogo de Sonia Montecino. Un recorrido por la historia familiar y profesional de Quiñeman que, a su vez, permitirá difundir la diversidad de cocinas mapuches de costa a cordillera.
Un sueño cumplido, así calificó Juan Quiñeman, chef y autor del recetario Küme Entun: sabores de la tierra, su primer libro de recetas. Un trabajo colaborativo que reunió al área de Diseño y Comunicación del IP Santo Tomás de Temuco, las empresas sociales Balloon Latam y Epu Kuden, la periodista y editora María Estela Girardin y la antropóloga Sonia Montecino, en torno a las recetas que muestran la diversidad de las cocinas mapuches.
El libro se insertó académicamente en 3 carreras de Comunicación, Diseño y Gastronomía del Instituto Profesional Santo Tomás de Temuco. Para llegar al diseño gráfico, se realizó un concurso y el diseño ganador propuesto por Catalina San Martín fue la base de Küme Entun. En Gastronomía también se convocó a un concurso interno con el desafío de incluir una corvina en la receta. Las ganadoras, Laura López y Victoria Galdames, están incluidas en el libro con su receta ‘Entre Mar y Tierra’ que incluye corvina, cochayuyo, digueñes, avellana y ají cacho de cabra.
Por parte de la carrera de Sonido, los estudiantes de Mezcla y Masterización Digital generaron los códigos QR de sonidos y videos que acompañan algunas recetas. Claudio Pedemonte, jefe de la carrera de sonido de Santo Tomás Temuco valoró así la conexión con el recetario: «Esta experiencia fue profundamente formativa y transformadora para los estudiantes. Este tipo de proyectos los enfrenta a dinámicas profesionales auténticas, les exige tomar decisiones técnicas y creativas y les permite comprender el impacto real de su trabajo. Además, el material generado se convierte en un aporte directo a su portafolio y CV, fortaleciendo su proyección laboral y su confianza como futuros profesionales del sonido.»
El libro reúne 27 recetas divididas en capítulos de bienvenidas, sopas, platos de fondo, postres de nostalgia y bebidas.
En palabras de Juan Quiñeman, «no es un libro de cocina mapuche porque tendría que ser de las cocinas mapuches, en plural, porque hay muchas, desde la pehuenche, wenteche, lafquenche y nagche, entre otras, pero sí se respeta la forma de cocinar los alimentos, la presencia de la huerta, los nombres de las preparaciones y es un libro que reúne e invita a cocinar y valorar la cocina de la Araucanía. Son recetas que reúnen recuerdos de infancia con el toque personal del cocinero y que puedan servirse en cualquier mesa.»
En sus 65 páginas aparece el estofado de ganso, los catutos, el pishku, las shimitas, las galletas de harina tostada, el kawellu guisado a la olla, la cazuela de equino con locro, el muday, el ceviche de nalcas y manzanas y el agua de lawen.
Un punto de inflexión en la carrera de Quiñeman, y en el libro, es la Cazuela de Korü kawel ka tukum ka Yiwiñ kofke (cazuela de carne de equino con locro y sopaipillas con pebre de mote) ya que con este plato el 2009 recibió la medalla de plata en el XXIII Concurso Nacional de Gastronomía ACHIGA en la categoría Cocina Chilena y comenzó, tras años trabajando en hoteles y junto a chefs extranjeros, su propio viaje de retorno a sus raíces. Además, el libro propone un glosario para extender la comprensión y difusión del mundo gastroalimentario mapuche.
La antropóloga chilena Sonia Montecino conoció el proyecto y, entusiasmada con el valor de este esfuerzo, sumó su visión y comprensión de la gastronomía con identidad. En sus palabras, Küme Entun: sabores de la tierra, es una «reinterpretación gozosa y profunda de una memoria que perdura y cuyo trasfondo son los saberes heredados por las abuelas, ñañas, ñuque y las cocineras mapuches que permiten que los saberes no se pierdan. «
Por otra parte, y durante el lanzamiento, María Alicia Schwerter, Directora Carrera de Diseño Instituto Profesional Santo Tomás de Temuco, comentó la importancia de este tipo de trabajos de vinculación: «Para nosotros es muy importante el trabajo de vinculación porque fortalece el perfil de egreso de los estudiantes, y materializa nuestro modelo educativo acercando a los estudiantes de manera temprana al mundo laboral. » Así también, Isabel Cartes, Jefa Territorial de Balloon Latam en Araucanía, «para nosotros es clave colaborar con estos proyectos a través del área de Vinculación con el Medio de la UST porque trabajamos vinculando organizaciones. En ese sentido, un libro como Küme Entun, que rescata los sabores endémicos y la tradición de la región, a la vez que genera innovación culinaria y pone en valor, a través de la cocina, el conocimiento ancestral y sus proyecciones futuras, nos permite mostrar en profundidad la realidad y los liderazgos de una región.»
Hay 27 recetas que hacen un viaje por la mapu, de costa a cordillera, de la huerta a la mesa, de las agüitas reparadoras hasta postres con nostalgia, invitando a cocinar con identidad y cariño por la tierra y sus sabores. Küme Entun significa poner algo bueno en movimiento. Así mismo el libro, un esfuerzo financiero personal de Juan Quiñeman, podrá llegar a cientos de cocinas, mesas e historias ya que estará disponible a la venta – bajo reserva – en el Instagram @chefjuanquineman @millary.cocina y @campo_millary
