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Plato frío, elegante y aparentemente sencillo. El vitel toné es un plato de origen italiano —vitello tonnato—, muy conocido en Argentina, que hoy aparece como una alternativa distinta para quienes buscan salir de las preparaciones habituales en las cenas de fin de año.
La propuesta es del chef Felipe Gálvez, Chef Comercial Food & Service de Nutrisco, más conocido como “Doctor Pichangas”, quien decidió darle un giro chileno a esta receta tradicional, reemplazando la proteína original por lomos de jurel ahumado San José, un ingrediente familiar muy presente en la despensa local.
“Es una preparación práctica, que se puede hacer con tiempo y se sirve fría, lo que la hace ideal para organizar mejor la cena. La idea fue respetar la lógica del vitel toné, pero usando un producto cercano y fácil de encontrar, como el lomo de jurel ahumado San José que funciona muy bien en este tipo de salsa”, explica el chef.
Vitel toné a la chilena con jurel
INGREDIENTES:
Para la carne
- 2 kilos de pollo ganso
- 1 zanahoria
- 2 ramas de apio
- 3 cebollas
- 1 diente de ajo
- Hojas de laurel
- Lomos de jurel ahumado San José
Para la salsa
- 1 tarro de jurel ahumado
- 2 filetitos de anchoa
- 6 yemas de huevo cocidas
- 4 cucharadas de mayonesa
- 1 cucharada de mostaza en granos
- 400 ml del caldo de cocción de la carne junto a las verduras
PREPARACIÓN
- Sellar el vacuno con abundante aceite a 180° en una olla hasta generar una costra. Luego retirar.
- Cocer la carne sellada junto a las verduras, el ajo y las hojas de laurel, cubriendo completamente con agua. Cocinar durante una hora y media.
- Dejar enfriar la carne dentro del mismo caldo. Una vez fría, cortar en láminas delgadas y reservar el caldo.
- En una licuadora, procesar los lomos de jurel ahumado San José junto a la mayonesa, la mostaza, las anchoas, las yemas cocidas y parte del caldo cocción, hasta obtener una salsa homogénea. Colar si es necesario.
- Disponer las láminas de carne en una fuente, cubrir con la salsa y decorar con alcaparras o rodajas de limón a gusto.
